星巴克食安风波背后：店长负责制下内审失效？在华面临赛道拥堵

12月13日，新京报报道星巴克存在篡改保质期售卖过期糕点等食品安全问题。一时间，“星巴克私换配料标签使用过期食材”等相关话题迅速登上微博热搜。

据新京报此前报道，记者卧底进入了无锡市星巴克震泽路店和星巴克无锡昌兴大厦店工作，其间发现店内存在使用过期红茶液和抹茶液，主管、店员“言传身教”篡改保质期，有的食材被人为“延保”一周；承诺“开封后不过夜”的糕点隔夜上架等问题。

随后，@星巴克中国官方微博发布致歉声明，称深感震惊，已于第一时间关闭两家门店。

12月13日晚间，无锡市场监督管理局发布声明称，已初步核实涉事星巴克门店有更改食品原料内控期限标识等行为。

新京报贝壳财经记者注意到，这不是星巴克第一次出现安全问题。不久前，星巴克部分门店曾因食品问题被处罚。有自称为星巴克离职员工的爆料人反映，星巴克门店篡改保质期的行为并非孤例。

随着中国消费者对于咖啡的接受程度的提高，咖啡市场赛道也持续升温。中国本土精品咖啡品牌和进入中国市场的国际咖啡品牌正在挑战星巴克的地位，不仅如此，新式茶饮、老字号也纷纷涌入现制咖啡赛道。

食品安全问题频发，多地门店出现纠纷

12月13日，@星巴克中国 发布声明称，“我们已经关注到有关无锡星巴克两家门店的报道。对于报道中所涉及的食品安全问题，我们深感震惊。”星巴克称，已于第一时间关闭这两家门店，并立刻启动深入调查。

随后，新京报贝壳财经记者搜索饿了么、美团、星巴克App发现，涉事两家门店星巴克无锡震泽路店、无锡昌兴大厦店均显示“本店已打烊、请改天再来。”

12月13日晚间，无锡市场监督管理局发布声明称，已初步核实涉事星巴克门店有更改食品原料内控期限标识等行为，已责成2家涉事门店停业整改。无锡市场监管部门还同步对全市其他82家星巴克门店开展排查，发现从业人员未戴工作帽、加工区物品摆放零乱、消毒记录不全等15处问题，均已责令整改。无锡市市场监管局对星巴克(中国)华东北区进行了行政约谈，要求公司对存在的食品安全问题进行全面自查、落实整改。

12月13日夜，@星巴克中国表示，“经过调查，我们已确认12月13日媒体报道的两家无锡门店的伙伴（员工）确实存在营运操作上的违规行为。保障食品安全，我们责无旁贷。这两家门店的情况，高度警示了我们在食品安全标准的日常执行中存在不足。对此，我们向所有星巴克顾客致以最诚恳的歉意。”

在上述两家门店出现使用过期食材等问题后，有其他自称为星巴克离职员工的爆料人向记者表示，自己曾工作的门店也有篡改保质期的行为。

“店经理在培训时就让我们将快到期的食品材料标签撕掉并贴上新的。“李小侠（化名）告诉新京报贝壳财经记者，自己曾在江苏某市一家星巴克工作，原本公司有明文规定，要在食品材料旁放上一个timer，用于提醒到期时间，但是店经理却告诉员工，不需要管timer的提醒，如果响了按了就好。”李小侠称，虽然星巴克的规章制度标准非常严格，但在培训时店经理要求员工每天打烊前将过期材料贴上新标签，自己当时所在的门店甚至出现原本三小时就过期的食品原料却使用了一到两天。

记者注意到，不久前，星巴克部分门店曾因食品问题被处罚。

国家企业信用信息公示系统显示，2021年11月24日，星巴克咖啡（深圳）有限公司盐田壹海城二分店因未及时清理超过保质期的食品（台式月饼），违反了《中华人民共和国食品安全法》，深圳市市场监督管理局盐田监管局决定对该分店处以警告。

此外，成都星巴克咖啡有限公司重庆商业大厦分店、重庆城市阳台分店等曾因产品责任纠纷被起诉。

在黑猫投诉上，关于星巴克的投诉也多为食品安全问题，吃了拉肚子，喝出苍蝇等。

星巴克中国官网资料显示，“我们以行业最高标准为基础，制定严格执行星巴克食品安全‘金标准’，以确保从源头供应、仓储物流到门店运营，从产品设计、生产制造到伙伴（员工）奉客的每一个环节，为顾客提供安全和高品质的食品和饮品。”

同时，按照规定，旗下门店要每天进行食品安全自查，每家门店每年至少接受一次第三方突击检查，20%门店接受第二次飞行检查。

星巴克官网显示，其目前在中国大陆市场的所有门店均采取公司直营的业务模式，不对外开放加盟。

直营店模式下内审如此严格为何还屡次被爆食品安全问题？中国食品产业分析师朱丹蓬告诉新京报贝壳财经记者， 虽然星巴克在中国是直营模式，但目前，星巴克所有门店均采用店长负责制，以业绩为导向，以利润为方向，所以对于食品安全很有可能出现睁只眼闭只眼的行为。

中国政法大学传播法研究中心副主任朱巍表示，直营店和加盟店，如果向消费者提供过期食品或欺诈消费者，在责任认定方面并无不同，因为都属于向消费者提供商品和服务的生产经营者。但由于直营店是垂直化的管理，加盟店是有其他团队通过购买该品牌的专用许可的方式进入，所以大家认为直营店的管理应该更高效，对大家的权利保护更好。

持续扩张出现疲软，第四季同店销售额下降

1999年，第一家星巴克在北京国贸商城开业，当时，中国还被认为是一个只喝茶的国家，喝咖啡成为新奇事，星巴克在华业务曾连续多年亏损。

美国星巴克公司董事会名誉主席霍华德·舒尔茨在自传《一路向前》中表示，那时候，多年的亏损在公司内部和外界都形成了离开和放弃中国市场的巨大压力。

随着中国消费者对于咖啡的接受程度的提高及中国市场的门店运营成熟，星巴克开始不断加码中国市场。

公开资料显示，进入中国初期，星巴克和北京三元集团及部分基金联手的美大、统一、香港美心集团的合作采取特许经营模式。2005年中国允许外资企业独资开店后，星巴克成立独资公司青岛美国星巴克咖啡有限公司，2006年星巴克在华不再发展特许经营。

2017年，星巴克咖啡公司宣布，与长期合资企业伙伴统一企业股份有限公司和统一超商股份有限公司正式达成收购协议，星巴克以约13亿美元现金收购星巴克华东市场合资企业（上海统一星巴克咖啡有限公司）的剩余50%股份。

至此，星巴克实现对中国大陆市场所有门店100%控股。10月28日，星巴克发布了截至今年10月3日的2021财年财报，报告期内，星巴克合并净营收290.6亿美元，净利润42亿美元。美国和中国的门店占该公司全球门店总数的62%，分别有15450家和5360家门店。

其中，中国市场的门店从2020年的4706家门店，上涨到至5360家，本年度净增654家新店，高于2020年全年新开581家。

在中国经历了22年发展的星巴克，不断扩张的同时，也出现疲软。财报显示,2021财年(截至今年10月3日的年度),星巴克中国市场同店销售增长17%。其中第四季度,中国业务收入为9.64亿美元(约合人民币61.66亿元),同比增长18%,期内同店销售下降7%。 对此，星巴克称，主要受到8月中旬疫情反复的影响，中国80%门店受波及。

“中国是我们最重要的市场之一。”星巴克咖啡公司总裁兼首席执行官凯文·约翰逊曾在多次财报电话会议中表示，长期看好美国和中国市场，主要是这两个主要市场引领着星巴克业务的增长。与此同时，他认为中国市场是一个依然具有增长空间的赛道，要在这片市场上，不断新开门店，继续寻求高速扩张。

赛道拥堵加剧，星巴克面临瑞幸、喜茶等新玩家挑战

近些年，随着咖啡市场赛道持续升温，星巴克中国市场正面临前所未有的挑战。

2019年，中国咖啡店连锁企业瑞幸咖啡在美上市。据瑞幸咖啡招股书显示，2018年中国咖啡市场规模达569亿元。随着我国人民生活水平的提高和对咖啡文化认知程度不断增长，加之巨大的人口红利，刺激国内咖啡消费。预计2023年中国人均咖啡消费量10.8杯，咖啡市场规模1806亿元。

巨大的市场红利不断刺激着投资者。在今年，咖啡领域，无论是“快咖啡”还是“慢咖啡”，资本市场频频投来橄榄枝。瑞幸咖啡4月与大钲资本和愉悦资本达成了总额为2.5亿美元的新一轮融资协议，主打精品咖啡的连锁品牌Manner，在6个月内完成4轮融资，M Stand则在今年7月完成规模达到5亿人民币的B轮融资。

新式茶饮巨头喜茶领投精品咖啡品牌seesaw，奈雪、CoCo等主营新茶饮的品牌也先后推出多个咖啡口味产品，售价从十几元至三十几元不等。11月16日，麦当劳宣布旗下品牌麦咖啡计划未来三年投资25亿元布局中国内地市场，预计到2023年，全国将有超过4000家麦咖啡。

企查查数据显示，自2018年-2021年第三季度，中国咖啡企业融资金额呈上涨趋势，2021年前三季度，咖啡企业融资金额已超过2019年全年，达59.84亿元，融资数量也高达30起。

12月9日，瑞幸咖啡发布未经审计的2021年第三季度财务报告，财报显示，2021年三季度瑞幸咖啡总净收入为23.502亿元，比去年同期增长105.6%，2350万元的净亏损较上年同期的17亿收缩98.6%。目前，一共拥有5671家店，其中，4206家为自营店，较上年同期的3952家增长6.4%；自营门店销售额增长75.8%。

中国商业联合会专家委员会委员赖阳对新京报贝壳财经记者表示，星巴克面临的竞争实际上是全产业链的竞争，既有咖啡市场，也有其他饮品的竞争，尤其是奶茶类饮品的快速兴起，Z世代的年轻人对奶茶的兴趣度也远远高于咖啡，而这种奶茶店的快速兴起，也在极大分流咖啡市场。