星巴克卖过期食品 咖啡业“天花板”为何偷工减料

12月13日,知名连锁咖啡品牌星巴克被曝出存在过期原材料继续使用、保质期随意更改、店员违规操作等行为。受访专家认为,一向以行业最高标准为基础、制定并严格执行食品安全“金标准”的星巴克此次出现重大纰漏,系企业内部管理存在较大问题,偷工减料反映出企业经营或存在一定的成本压力。

涉事门店关停

12月13日晚间,星巴克中国官方微博发布道歉声明称,经过调查,公司已确认12月13日媒体报道的两家无锡门店的伙伴(员工)确实存在营运操作上的违规行为。目前,这两家涉事门店已闭店进行调查和整改,中国内地所有星巴克门店立即启动食品安全标准执行情况的全面自查。

星巴克表示,其进入中国内地市场22年来,一直将食品安全放在首位。未来针对所有门店,其将增加来自内部及第三方的定期检查与突击检查频率与范围;强化食品安全问题的伙伴内部举报通道;积极探索更多技术问题,减少人为操作因素的干扰,争取从源头杜绝此类事件的发生。

曝光视频中的巧克力液是星巴克门店的常备食材之一,由巧克力粉兑水调制而成。星巴克《产品开封保质期汇总表》里标明,这种巧克力液在冷藏条件下保质期为48小时,但被曝光门店的一桶巧克力液已经过了保质期,店员却没有按规定进行报废处理,而是继续使用。

除了巧克力液外,涉事门店还存在桃果肉、奶油过期后仍继续使用的现象。不止是饮品食材,该门店售卖的糕点也同样存在问题。据了解,星巴克的糕点品类有三明治、蛋糕、面包等二三十种,这些产品并非店内加工制作,而是由生产厂商配送的成品。店员在每天营业前会挑选各类样品,拆开包装放入货柜供顾客挑选,如果有顾客点单,店员会优先从柜里取出样品交给顾客,但有的糕点拆封时间较长,远远超过了可售卖日期,次日却仍会继续销售给顾客。

根据《中华人民共和国食品安全法》相关规定,用超过保质期的食品原料生产食品的,经营上述食品的,或者生产经营腐败变质、感官性状异常的食品的,尚不构成犯罪的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品,并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的,并处5万元以上10万元以下罚款;货值金额1万元以上的,并处货值金额10倍以上20倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证。

中国商报记者看到,此次星巴克事件的相关讨论多次登上新浪微博热搜。有不少网友纷纷表达了愤怒,“一杯咖啡卖将近40块钱,这么贵还要用过期材料?你们的良心真的坏透了” “当你发现厨房里有1只蟑螂的时候,实际上可能已经有100只了” “社会对于食品安全问题的容忍度太高了,像这种情况就应该狠狠地罚,食品安全是红线问题,不规范经营会让更多消费者失去信心”。

为何偷工减料

“餐饮行业近期食品安全问题频发,但这种情况出现在星巴克内,实在令人震惊。问题的根本原因还是在星巴克的内部管理上,视频中提到店员将过期的原材料继续使用、篡改保质日期等行为,背后的驱动力是原材料成本会影响门店利润指标。换言之,星巴克目前对下属门店的考核机制中,利润是很重要的标准,店长或基层员工可能会为了降低成本、减少浪费而做出上述行为。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受中国商报记者采访时表示。

文志宏认为,除了上述原因外,此次事件也反映出星巴克的员工培训工作做得还远远不够,以至于个别员工并不重视食品安全问题,这对于餐饮企业而言是底线问题。视频中的问题如此明显,星巴克在内部的自查自纠中都没有发现,而是通过记者卧底的方式被曝光出来,从侧面佐证星巴克的内部管控问题极大。

对此,中国食品产业分析师朱丹蓬也表示,星巴克员工篡改日期标签等行为,其实是为了逃避监管,企业总部监管不力、监管部门的管控也有漏洞的情况下,这类现象就会层出不穷。消费者花费了高昂的金钱,应该得到相应的权益和食品安全保障,星巴克对此负有不可推卸的责任。

食品安全问题能否杜绝

中国商报记者注意到,今年以来,餐饮行业食品安全问题频频发生,麦当劳、肯德基、海底捞等餐饮头部企业均被曝光存在食材过期、篡改保质期、员工行为不规范等问题。如今外出就餐还能保证基本的食材卫生吗,食品安全问题难道真的无法杜绝吗?

对此,文志宏表示,管控食品安全问题需要多方发力,想要从根本上做到100%杜绝,实际操作难度较大。因为餐饮行业的食品环节多、细节多,行业需要建立一套完善的食品安全管理体系,该体系不仅仅是停留在书面化的一套标准,还需要与日常的运营管理紧密结合起来,需要能执行、可落地性强。对企业而言,应当做到高标准、严要求。从市场监督的角度来说,相关部门应该做到“零容忍” “高处罚”,一旦发现问题需要严格处罚。此外,媒体等方面的社会监督对于促进餐饮行业食品安全规范管理的作用也是巨大的。

此外,还有专家认为,餐饮企业应当将食品安全问题纳入到门店的考核机制中,或者加重考核的比例与权重,而不应仅仅以 “利润率”为唯一的追求。朱丹蓬认为,企业对门店店长的KPI(关键绩效指标)考核标准需要调整,食品安全应该作为考核的第一权重,业绩和利润要放在后面。只有这样,门店店长和员工的思维和行为才会发生变化,食品安全问题才有可能减少。

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