预制菜加入年夜饭阵营 “硬菜”也能简单做

今年春节期间天南地北的年夜饭图景里,预制菜的身影特别引人注目。

过节前夕,佛跳墙、花胶鸡、松鼠桂鱼、酱香蹄膀等节庆大菜,都以预制菜单品或套餐礼盒形式出现在超市、餐饮门店和电商平台的年货区,包装上还大多配有“鸿运当头”“福虎迎春”“龙腾虎跃”等应景吉祥语。

在疫情防控、提倡就地过年背景下,经过预加工环节,用冷冻或真空包装保存,后期只需简单烹饪即可食用的预制菜,为消费者提供了一种年夜饭的新思路。

北京90后女生吴雪下单了一款包括8道预制菜的年夜饭礼盒,“以前年夜饭都由长辈一手操办,光采购就要花上好几天,还要准备炸丸子、排叉、藕盒这类小吃,以便串亲戚时送上几大包。受新冠肺炎疫情影响,过节流程简约了不少,串门也省了,做太多菜自家吃不完,不如试试预制菜”。

“与2021年春节相比,今年消费者似乎更大胆,也更能接受预制菜形式的年夜饭,甚至会5套、8套地囤年夜饭套餐。”预制菜品牌“麦子妈”创始人翁博成说。

松鹤楼电商运营总监罗华也注意到这一现象,他从网店评论里了解到,“囤套餐”行为多数发生在年轻人群体中,“大都是替家里老人买的”。

据商务大数据对重点电商平台的监测,2022全国网上年货节启动以来,半成品菜肴受到追捧,预制菜销售额同比增长45.9%。

预制菜到底在哪些方面吸引了消费者?又带来了怎样的创业机遇和市场想象?

“硬菜”也能简单做

“预制菜这种免洗免切免调料的菜品,非常适合像我一样厨艺不精又对食物有要求的人,可以说是‘懒人福音’。”95后女生叶述说。

叶述家住湖南,是豆瓣网站上“半成品食物交流中心”兴趣小组的创建者。小组成立一年以来,已吸引近4万名对预加工食品感兴趣的组员在此分享各自的美食体验和“踩雷经历”。

“什么样的预制菜适合端上年夜饭的餐桌,是组里最近讨论最多的一个问题,不少人都提名了佛跳墙、花胶鸡这种操作难度大、工艺复杂的‘硬菜’。”叶述说。

梅菜扣肉和酸菜鱼片,是叶述为自己选定的年夜饭,“这两道菜烹饪步骤都比较繁琐,属于‘一个环节做错,毁掉整盘菜’的类型,与其过年厨艺‘翻车’,还不如直接用预制菜,做起来也省时间,像梅菜扣肉,加热几分钟就可以直接吃了”。

在罗华看来,“非家常”正是预制菜年夜饭吸引消费者的一个关键点。

“比如说,松鼠桂鱼这样的功夫菜,要在鱼肉上开花刀,又要在热油锅里炸出金黄色,非常考验刀功和烹饪水平,是很难在家里做成功的。预制菜就不一样,已经把这道菜最难的部分都完成了,消费者只需取出半成品来,按照视频教程进行复炸、浇汁,操作几分钟就能在年夜饭时段收获一条品相不错的松鼠桂鱼,你说大家愿不愿意买?”罗华说。

除了前置烹饪工序、降低“硬菜”烹制门槛,作为苏帮菜老字号,松鹤楼研制的松鼠桂鱼、清蒸大白鱼、鸡头米、手剥河虾仁、火腿煨笋衣等预制菜品,也都带有浓厚的地方特色,为消费者足不出户尝到苏帮菜提供了可能。

“后台数据显示,今年发往各地高校的年夜饭套餐特别多,想必有不少是留校过年的学生,正惦记着家乡的味道呢。”罗华说。

值得留意的是,近来如知味观、新雅粤菜馆、杏花楼、广州酒家、陶陶居等餐饮老字号,都将各自的招牌菜做出了预制菜版本。

吴雪选购的年夜饭礼盒,便来自一家尚未在北京开设分店的老字号品牌,“还没来得及去现场体验,预制菜倒抢了先”。

如何还原味道

味道是衡量菜品价值的重要标准。

发力工艺繁复的“硬菜”、引入地方特色风味,固然是预制菜的“加分项”,但若是在味道上与现烹菜品相差太多,即便菜品外观出彩,也终究难以抓住消费者的胃与心。

叶述较为关注预制菜的口味差异,“哪怕是同一道菜,各家品牌的制作工艺、调味水平也会有细微差别,还是能吃出不同的。为确保吃到喜欢的口味,年夜饭准备的两道预制菜,都提前试过味”。

预制菜的定位介于餐饮和零售食品之间,涉及门类广泛,食品供应商、连锁餐饮品牌、电商平台、超市卖场以及创业公司,都依托各自的优势资源,围绕菜品的研发、生产与销售进行布局。

“如今新锐品牌层出,正是创业发力的关键阶段。”翁博成说。

天眼查数据显示,我国现有预制菜相关企业6.8万家,其中近58%企业成立于5年内,2018年注册量首次超过1万家,2019年、2020年注册量均超过1.2万家,2021年新增4000余家。

在菜品味道上下功夫,是预制菜相关企业打响品牌的题中应有之义。

“为了让速食菜也能有现烹口感,光是一道水煮牛肉已经迭代过3次,调整了牛肉选料、腌制工艺、调料包等制作环节。”翁博成介绍,创立麦子妈品牌之前,团队曾为多家连锁餐饮企业供应预制菜品,“连锁餐厅需要口感统一的菜品、稳定的供应链和快速的出餐速度,预制菜工业化、标准化的特点正可以满足这些需求,还能节省人工、租金”。

供应商经历让翁博成在预制菜消费端看到了创业前景。

“通过客户订单情况和业务往来,可以了解消费者对菜品口味的喜好,我们又有供应链资源,可以不断试练菜品,完全能直接服务消费者。”翁博成说。

餐饮标准化的内在需求,也在助推连锁餐饮品牌引入预制菜。中国连锁经营协会发布的一项调查显示,2012年我国连锁餐饮企业里74%自建了中央厨房。

在大部分消费者尚不知预制菜为何物时,“中央厨房+预制菜”模式已成为不少餐厅的“后厨标配”。2020年,疫情阻断餐饮线下消费,餐饮企业进一步发力预制菜消费端市场。

“松鹤楼的门店后厨和消费端预制菜,供应链是共用的,我们认为目前预制菜还原现烹菜的程度可以达到九成。像八宝饭这样容易做成预制菜又带有时令性的菜品,我们会先在线上推出,待时令到了再在门店售卖。”罗华说。

值得留意的是,与现烹菜品相比,预制菜品对保鲜要求更高,企业在包装、配送、温控、供应链等方面也要具备相应的能力。

“速冻食品需要锁鲜技术来保留食材的风味和口感,但急冻技术研发成本也不低,比如说零下196摄氏度急冻锁鲜技术能将2-5小时的速冻时间缩短到1-5分钟,但成本要比传统-35摄氏度速冻技术高出10倍。”翁博成说。

还处于发展初期

吴雪用“超出预期”来形容预制菜年夜饭礼盒,“没想到用料还挺实在,本来家里长辈不大赞成我去买预制菜,尝了几口也说还可以,配上家里炒的几道菜,吃得挺不错”。

不过,被问及是否会将预制菜纳入日常餐饮时,吴雪却表示,“尝鲜感觉是不错,但没想过天天吃,预制菜才刚开始流行,先看看再说”。

据罗华介绍,如今预制菜业务收益已接近松鹤楼总收入的三分之一,“的确会有顾客对预制菜的质量表示质疑,或是不清楚到底该怎样加工,但消费者能去关注这些问题,起码已经对预制菜有好奇心,目前整个行业还处于发展初期,出现各种疑虑都是正常的”。

在食品产业分析师朱丹蓬看来,预制菜行业尚存在两个痛点,“一是预制菜尚未出现国家标准,二是消费者对预制菜的认可度和接受度还不高”。

有业内人士提出,随着代表餐饮标准化的预制菜快速发展,餐厅“去厨师化”将成为一种趋势。

对此,朱丹蓬认为,“预制菜的确在‘去厨师化’,但不代表厨师会批量失业,一是厨师可以去从事研发新菜等工作,二是预制菜不代表餐饮业的全部生态,像商务正餐就需要厨师,厨师的应用场景是不会消失的。”

在松鹤楼做出一道合格的松鼠桂鱼,需刻出108块形如蒜瓣的鱼肉而鱼皮不断,这样的精细化要求只能由厨师来完成。

“过年前,苏州总店的厨师下班后都要到中央厨房去做松鼠桂鱼半成品,因为人手有限,这道菜还是限量售卖的。”罗华说。

在罗华看来,预制菜现阶段的技术水平,还谈不到“夺走厨师的饭碗”的地步。

“很多讲究工艺细节的预制菜,在制作时都需要厨师参与,比如焖肉,机器切出来,是四四方方比较呆板的,而厨师则能顺着纹路斜着切,呈现出的效果是不同的。此外,并不是所有菜品都能做成预制菜,比如说蔬菜水果考验新鲜度、响油鳝糊鳝段容易烂掉,现阶段还很难实现预制。像我们自己的厨师,对中央厨房和预制菜的态度都很淡定。”罗华说。

当年夜饭已在一年一度的“朋友圈晒图大赛”中定格,由年夜饭带热的预制菜,还在引发新的探讨。

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