“土坑酸菜”引行业“地震”，土坑腌制工艺陷争议

央视3·15晚会曝光湖南岳阳君山区、华容县5家蔬菜加工企业收购、生产的“土坑酸菜”卫生状况堪忧。一些企业还为方便面企业代加工酸菜调味料包，康师傅、统一等卷入其中。

“土坑酸菜”事件曝光后，各品牌纷纷发表声明，欲与涉事企业撇清关系。在销售端，多家电商平台、线下商超也下架老坛酸菜方便面等相关产品。华容县是全国最大的叶类芥菜生产基地，酸菜生产加工行业因此遭遇重创。有当地商户对新京报记者说，目前全县酱菜厂正停工整顿。

行业“地震”的同时，当地渊源已久的土坑腌制工艺也陷入争议。业内有观点称，土坑腌制是当地一种传统工艺，不能对其简单否定；也有声音说，“传统工艺”不能成为食品安全问题的挡箭牌；还有观点认为应当将传统手法与现代工艺有机结合。

眼下，湖南省各级政府也迅速展开执法，整顿酱腌菜生产质量，并对今后芥菜产业的发展作出部署规划。3月18日，华容县一名政府官员告诉新京报记者，整改之后，会督促相关企业在技术方面进行改造升级，要重塑品牌形象。

酸菜及上下游关联行业“地震”

今年央视“3·15”晚会曝光“土坑酸菜”生产内幕，点名湖南插旗菜业有限公司（下称“插旗菜业”）、湖南锦瑞食品有限公司（下称“锦瑞食品”）、岳阳市君山区雅园酱菜食品厂、坛坛俏食品有限公司、岳阳市君山区海霞酱菜厂5家企业。部分企业还为康师傅、统一等多家方便面企业生产酸菜包。视频显示，在“土坑酸菜”生产地，一些工人或穿着拖鞋，或光着脚，在酸菜上踩来踩去。还有工人一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

“土坑酸菜”被曝光后，舆论哗然，引发食品行业的连锁反应。

方便面行业头部企业康师傅、统一、白象等纷纷发布声明。康师傅称其江门、武汉、西安、新疆四家工厂由插旗菜业提供酸菜，已终止其供应商资格，并启动对相关产品的下架回收。统一连发两份声明，称其第一时间约谈了锦瑞食品的负责人，对相关酸菜包产品已全部进行封存，并在市场监管局的参与下一起进行质量检测。今麦郎、白象食品等方便面企业则分别表示与上述问题企业无合作。

在餐饮行业，五谷渔粉称已约谈供应商插旗菜业，并对相关酸菜原料进行下架，全面停止使用并封存，等待相关部门的进一步检查。肯德基、鱼你在一起、太二酸菜鱼等则声明与涉事企业无合作。

新京报记者注意到，受“土坑酸菜”的影响，以酸菜为主营的餐企将酸菜制作标准在门店公布。其中太二酸菜鱼门店内的每张餐桌上摆放了酸菜腌制生产车间的照片，以打消消费者对酸菜的食安疑虑。“鱼你在一起”则在美团旗舰店上张贴合规酸菜厂家的相关公告。其相关负责人向新京报记者透露，受酸菜舆论和疫情防控的影响，鱼你在一起门店的流水有所波动。

在调味品领域，包括天味食品、红太阳食品、李记酱菜、日辰食品、丹丹郫县豆瓣酱等在内的多家企业也纷纷声明未使用涉事企业生产的酸菜。

在销售端，新京报记者3月15日当晚以“老坛酸菜”为关键词查询多个电商平台，均已搜索不到相关产品；统一、康师傅电商旗舰店也第一时间下架老坛酸菜方便面。3月16日，新京报记者查询大众点评商超便利店页面发现，部分超市已经下架老坛酸菜方便面，店内仅有其他酸菜制品在售。

华容酸菜产业停工待整改

“土坑酸菜”的曝光让众人认识了湖南岳阳市华容县。据华容县政府网站介绍，该县自古以来就种植并加工腌制芥菜，目前是全国最大的芥菜生产区。全县蔬菜加工企业有39家，年加工产值23亿多元。目前整个华容县有超过20万人从事芥菜种植、加工、运销等工作。

资料显示，2018年，华容芥菜产业园项目一期工程投入使用，当地政府提出要在5年内完成1000亩华容芥菜国家级现代农业产业园区、50000亩标准化芥菜生产基地建设，实现300亿元以上总产值的目标。

“土坑酸菜”事件后，据封面新闻报道，一位插旗菜业员工透露，该县不少劳动力从事腌制酸菜行业，如今全县企业处于“瘫痪”状态。该员工还称，华容县几乎家家户户以荠菜为生，除了腌制菜，菜农种植的荠菜也面临滞销风险。

3月17日，新京报记者以消费者身份向华容县一家菜业公司询问其当前情况，工作人员回应称，工厂从3月15日开始就不能生产了，目前全县的酸菜生产工厂都已停止生产，等待进一步整改，“酸菜类产品目前不能售卖了，想要的话，可以等过一段公司恢复生产之后。”还有当地商户对新京报记者坦言，目前全县酱菜厂停工，“这几天都在赔钱”。

3月18日，华容县一政府官员对新京报记者介绍，此次事件对于整个县的芥菜种植、腌制产业是一个重创，出口方面也受到影响，造成了很大的经济损失。目前的执法情况是，包括插旗菜业在内的全县32家相关企业均在关停整改，国家专项调查组和省级调查组已经入驻，正在对全县各家企业的产品进行抽检，抽检结果出来后会统一发布。

此外，插旗菜业在国内销售和对外出口的酸菜采用的是两种生产方式，被认为“双标”。该官员称，不存在双重标准，都是按照相关食品标准生产，个别出口国所需要的标准不一样，会按照各国标准来生产。

“土坑”腌制工艺引争议

在“土坑酸菜”出现卫生问题的同时，“土坑”腌制这一工艺也身陷争议的漩涡。

资料显示，“土坑”腌制在湖南岳阳当地是常见的一种制作工艺。每年初春芥菜成熟的时候，人们把从地里拉过来的芥菜倒到土坑里，然后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。这种方法腌制的酸菜被人们俗称为“土坑酸菜”。有网友称，“土坑发酵”是传统工艺，有其合理性和传承性。其次，芥菜在腌制时是不能清洗的，腌制前清洗会导致发酵时快速变质，且会导致发酵不充分。芥菜卫生安全的保障工作，是在腌制完成后进行。

3月18日，前述政府官员向新京报记者表示，所谓“土坑酸菜”实际上采用的是地窖腌制方法，是老祖宗留下来的传统腌制工艺，“祖祖辈辈都是这么腌制的，地窖腌制在本地是有流程标准的。”

在食品科普专家云无心看来，许多“传统工艺”缺乏食品卫生和安全理念，在过去或许人们觉得“无所谓”。随着时代进步，公众的健康与安全意识在不断提高，“传统工艺”等说法不能成为食品安全问题的挡箭牌。

也有业内人士认为应当将传统手法与现代工艺有机结合。食品产业分析师朱丹蓬对新京报记者称，“土坑”腌制只是一种俗称，实际上是一种传统制作工艺，在整个腌制过程中，是否真正做到流程化、标准化以及科学化是最关键的。未来如何把传统制作与现代工艺进行有机结合，是整个酸菜品类提升产业结构的一个重点。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文称，随着时代发展，规模化、专业化、标准化、机械自动化是提升品质和降低管理风险的必然选择。传承传统文化、传统技艺和拥抱现代工艺技术并不矛盾，同样是发酵食品，酱油、醋、黄豆酱能做到的，酸菜应该也能做到。

政府重拳出击整治酸菜产业

在“土坑酸菜”被曝光后，湖南当地各级政府已迅速行动展开执法，对腌制酸菜产业重新整顿。

3月15日当晚，湖南华容县市场监督管理局、公安局对插旗菜业和锦瑞食品有限公司进行排查整治，启动立案调查，并对全县酱腌菜行业开展地毯式排查。

湖南省市场监管局3月16日发布消息称，连夜对“土坑酸菜”曝光地岳阳市君山区和华容县涉事企业进行执法检查。所有原料、半成品以及成品全部就地封存，责令停产停业，控制相关人员，对已外销产品启动追溯召回措施。

湖南省纪委监委会同湖南省市场监管局还成立了“土坑酸菜”事件调查处置督导组，联合市县两级政府、公安、农业农村、市场监管等部门，对涉事企业启动立案调查程序，全面深挖全链条违法问题。

3月17日，湖南岳阳市市委宣传部官微发布消息，对华容县市场监督管理局局长何芳，君山区市场监督管理局党委书记、局长万越，给予停职检查处理。华容县市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长徐育军，君山区市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长戴中华，被免职。

在全国最大叶类芥菜生产基地的华容县，食品安全“大排查、大整治”行动正在进行。据湖南日报新湖南客户端报道，3月18日，华容县召开“华容芥菜产业规范发展暨产品质量提升年”活动部署会，整改酱腌菜生产质量，并对今后当地芥菜产业的发展思路作出部署规划。

华容县公布了《华容县芥菜产业规范发展暨产品质量提升年工作方案》《华容县食品安全大排查大整治工作方案》《华容芥菜技术规程简介》，当地32家食品加工企业负责人签订“严守质量标准关，确保舌尖上的安全”承诺书。该县相关负责人表示，华容将持续推进转型升级，开展“智慧管理、透明工厂”“质量溯源、明厨亮灶”“多方发力、菜农解困”等系列行动，推动芥菜产业守正创新、高质量发展。

对于此次事件，光明网评论文章写到，对华容县这样的中西部农业大县来说，要培育出一个具有全国竞争力的支柱产业极其不易。但越是不易，越要爱惜羽毛。这不仅需要企业自觉，也要求地方治理必须要有远见，积极履行市场监管职责，推动产业向规范化发展，才能真正让支柱产业走得更远。

实际上，这也是当地正在思考的问题。上述华容县政府官员向新京报记者称，“传统与现代化工艺是要并存的，在整改之后，下一步会督促相关企业在技术方面进行改造升级，并在宣传方面做努力，重塑我们的品牌形象。”