最近因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康；要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理制作的知识，以及加强相关产品安全品质的监管。本篇文章就来介绍一下酸泡菜制作的基本原理，因为了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作、合理食用了。
生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
安全的酸泡菜清香无臭味
在没有纯菌种、也没有已经制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。那么，如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然致癌，也不是吃几口就会发生作用的，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
乳酸菌擅长无氧发酵
它“上位”酸泡菜就安全了
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义：一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点，特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%-5%的可溶性糖，里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的菌潮当中，并不占优势。它“踮起脚”来一看，排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉到“缺氧”无法增殖、后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了，这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，于是逐渐被抑制，大部分甚至死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。这时候我们就松了一口气。因为乳酸菌“上位”之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。如果杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施。
刚开始腌制的泡菜最不安全
放14天亚硝酸盐才能分解掉
前面说到，刚开始的时候，氧气多、营养足，各种杂菌疯狂增殖，这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2-8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素。不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
做腌菜、酸菜、泡菜的时候
加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实上面也说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。
吃酸泡菜的时候
配点啥一起吃可以更放心？
如果您还是对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。
这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
总结来说，有关酸泡菜的食品安全问题，记住以下这么几条就够了：
1.买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量。
5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，以及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
文/范志红 中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家
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