近日，中国酒业协会发布《瞬时高温灭菌啤酒及生产规范》团体标准，并于今年6月1日起实施。
啤酒根据是否灭菌可分为熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒3类。其中，采用瞬时高温灭菌技术的啤酒属于熟啤酒，迄今尚无单独的产品行业标准。该标准明确规定了瞬时高温灭菌啤酒的生产区域要求、设施与设备、卫生管理、生产过程控制、质量要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存规范，适用于瞬时高温灭菌啤酒的生产、检验与销售。
中国酒业协会啤酒分会技术委员会委员、中国轻工机械协会精酿啤酒技术及设备专业委员会副秘书长刘俊杰在接受《中国消费者报》记者采访时说，该标准主要明确了生产过程中需要控制的关键指标，包括酒液瞬时高温杀菌温度在63—85℃，热保持时间不超过90秒。特别是在卫生指标中，啤酒产品除了要符合《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》的要求外，还增加了啤酒腐败菌的控制标准，对产品质量提出更高更细致的要求。
据刘俊杰介绍，目前，熟啤酒生产主要采用巴氏杀菌工艺，亦称低温消毒法，将啤酒加热至60—62℃，并保持10—20分钟后逐步冷却到30℃以下，可杀灭酵母菌等。与传统巴氏杀菌工艺相比，瞬时高温灭菌工艺更有利于提升啤酒的新鲜感、浊度稳定性和口感，并保留更多提升口感的物质和降低维生素等营养物质的损失。
同时，采用高温瞬时杀菌技术的蒸汽消耗量、水消耗量都远小于巴氏杀菌工艺，而且采用高温瞬时杀菌无菌灌装工艺避免了传统巴氏杀菌工艺在生产过程中由于高温对玻璃瓶和酒液口感造成的破坏，进而避免了口感下降及瓶损、酒损等问题。
刘俊杰表示，目前，瞬时高温灭菌工艺在国外啤酒行业已广泛应用，国内应用主要集中在桶装啤酒生产，瓶装、听装等主流包装产品应用较少，因为这些包装物啤酒灌装设备投资较大，对管理水平要求较高。
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