食话实说 | 疫情“宅家族”如何巧囤蔬菜 才能吃得安全健康?

近期,有些市民因疫情被隔离在家,需要买菜囤菜。新鲜蔬菜如何更好地贮存?冷冻蔬菜和鲜蔬菜哪种更有营养?对此,上海市消费者权益保护委员会开展了测试,结果显示,冷冻蔬菜和新鲜的蔬菜营养差别并不大,亚硝酸盐含量差不多。

  冷冻蔬菜or新鲜蔬菜,哪种更有营养?

  很多人认为新鲜蔬菜更有营养,觉得冷冻蔬菜是放了很久的,所以肯定没有营养。这是真的吗?上海市消保委选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜,送往权威机构进行了检测。

  在测定冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量时,结果发现,冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些,这要考虑到在生产过程中,蔬菜被切开后,维C会加速氧化。

  上海市消保委指出,蔬菜从被采摘下来开始,营养就在持续流失,洗、切会加速营养流失,但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理,所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

  冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐?

  针对有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多亚硝酸盐的疑虑,上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后发现,结果并非如此。冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多,是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌,而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存,就像把蔬菜“冻龄”了一样。

  上海市消保委指出,冷冻对蔬菜的影响并不大,蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

  冷冻囤菜有哪些技巧?

  专家提醒,新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻,诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等;一些叶绿菜冷冻前需要焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中,然后吸干表面的水分,就可以放到冰箱中冷冻存放了。

  同时,也有一些蔬菜可以烹饪后再冷冻,诸如西红柿,因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

  专家还提示,冷冻蔬菜一经解冻后,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。

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