王守伟：高效、低碳、可持续将成肉类科研领域总方向

肉类是我国居民食物供给的重要组成部分，是动物蛋白的重要来源，也是“大食物观”的基础组成。然而，与之相关的养殖业也给生态环境带来了不小的压力。研究数据表明，养殖业占用了全球30%的可耕土地面积、消耗了8%的淡水资源、产生了18%的温室气体，给地球的生态环境带来了严重的负担。如何在满足人类动物蛋白摄取需求的同时降低碳排放，实现肉类产业的可持续发展？肉类产业发展需补齐哪些短板，如何优化升级？业界应如何践行“大食物观”？围绕上述问题，记者采访了中国肉类食品综合研究中心首席科学家、中食智库专家王守伟。王守伟表示，高效、低碳、可持续将是肉类科研领域的总方向。在确保传统肉类产能的前提下，超前发力相关的替代蛋白研究和产业化工作，以拓宽肉类产业的边界，并为传统肉类寻找合理的补充，是产业践行和落实“大食物观”的重要方面。

践行理念

构建新型食物生产系统

作为一名在食品科技领域耕耘多年的专家，王守伟对于“大食物观”有着自己独到的理解。

王守伟认为，首先，追求更加高效、环保、健康的传统食物生产方式是当代食品科技工作者面临的新任务、新挑战，从具有自主知识产权的植物种子、动物品系培育到绿色自动生产和加工技术研发都属于这一范畴。其次，“大食物观”契合了当今食品科技的最新研究成果。目前，全球食品科技界正在探索以工业生产方式进行油脂、淀粉和蛋白质的高效转化和制造，这将是人类食物生产方式的一次颠覆性变革，我国食品科技界应抓住这次机遇，以科技助力中华民族端牢“中国饭碗”。再次，“大食物观”科学拓宽了食物定义的边界、深化了人类对食物生产系统的理解，系统中油脂、淀粉、蛋白质是食物原料，植物、动物、微生物是生产工具，食品科技需整合相关的技术、资源、人才等，构建高效、低碳、可持续的人类食物生产系统。

应对挑战

着眼供给安全和可持续性

“近年来，通过对肉类生产效率、质量控制、冷冻保鲜、加工方式等方面的不断创新，极大提升了我国肉类食品的保障能力。但同时也要看到，供给安全和可持续性，成为当前我国肉类产业发展面临的挑战。”王守伟坦言。

王守伟介绍，一方面，肉类供给安全。当前存在着诸多不确定因素影响着我国肉类长期供给安全，如2019年暴发的“非洲猪瘟”造成了全球近一半生猪的死亡，导致我国的猪肉供应出现了短时供给短缺；肉类生产所需的大豆、玉米等饲料粮大量依赖进口；此外，肉类食品安全也是影响我国肉类生产和消费者信心的一个潜在风险点。另一方面，肉类供给的可持续性。近年来，随着人口数量的持续增长和资源的不断消耗，健康、环保、可持续的生活方式成为人类文明的主流。传统养殖业存在着将环境影响降至最低与扩大产能之间的矛盾，这在一定程度上制约了肉类产业的健康发展。

补齐短板

在共性关键技术领域实现突破

在推动“大食物观”落地的过程中，肉类产业有哪些优势，同时还有哪些短板需要补齐？

王守伟回顾了我国肉类产业的发展历程。第一阶段为起步阶段，从新中国成立至20世纪70年代，全国肉类产业基本沿袭着“一把刀、一口锅”的生产方式。1953年12月，我国组织成立了中国食品公司，统一领导全国副食品供应工作；1955年8月，国务院发布《国务院关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定》，实现了对屠宰场的统一管理，我国也由此开始借鉴和引进国外先进牲畜屠宰工艺和设备。1970年，我国的肉类产量为596.5万吨，人均肉类占有量仅有7.4千克。第二阶段为提速发展阶段，从改革开放至20世纪末，大量的国营肉联企业改制，一批新型的肉类加工企业开始出现，自动化生产工艺和机械设备快速推广。2000年，我国的肉类产量达到6125.4万吨，已跃居世界第一，人均肉类占有量快速提升至43.8千克。第三阶段为开拓发展阶段，从2000年至今，我国肉类产业坚持以市场为导向，立足资源优势，在相关政策引领下逐步向优势主产区和主要消费区聚集，行业集中度逐步提高，自动化标准化水品快速提升。2015年，我国的肉类产量增至创纪录的8749.52万吨，人均占有量达到63.3千克；2020年，尽管受“非洲猪瘟”疫情影响，我国肉类产量仍然达到7748.4万吨。

王守伟表示，纵观我国的肉类发展史，肉类产量在新中国成立以后呈持续增长趋势，尤其是改革开放以来，肉类年产量更是呈快速增长的良好发展态势，年复合增长率高达4.9%，肉类产量的快速提升给百姓提供了丰盈的动物蛋白和油脂，这对于提升我国居民的营养健康水平发挥了不可替代的作用。如今，冷鲜肉、发酵肉、调理肉等肉类新产品的出现，极大丰富了百姓餐桌，满足了人们的营养需求。但他同时提醒，当前肉类产业的发展应适应形势的变化，及时补齐短板。

王守伟指出，在肉类生产领域，存在着行业集中度低、现代化运营能力不强、机械装备亟须更新、自动化水平低、无序竞争导致利润率低等突出短板。肉类产业需要尽快补齐这些短板。此外，业界还应着眼于当今肉类产业的前沿领域，在动物转基因育种技术、新型保鲜技术等领域实现突破，提升传统肉类生产方式抵御风险的能力，确保我国的肉类供应安全。

拓宽边界

发力替代蛋白研究及产业化

据联合国粮农组织预测，2050年全球肉类消费将达到4.55亿吨，这几乎是2000年全球肉类产量（2.28亿吨）的一倍。2019年，我国肉类产量7649万吨，其中猪肉产量4255万吨，约占全球总产量的一半。然而，养殖业的发展却给地球生态环境带来了严重的负担。在此背景下，我国肉业将走向何方？“随着我国综合国力的不断提升，在不断提升我国人均肉类占有量的基础上，追求和探索高附加值的绿色、安全、健康的肉类发展模式和高科技赋能的营养、高效、可持续的新型肉类生产方式，将是我国肉类产业的发展方向。”王守伟预判。

随着全球环保压力的不断加大和消费者健康意识的提升，发展高效、环保、可持续的替代动物蛋白生产方式被寄予了厚望。一场追求高效、环保、可持续的替代蛋白肉类科技变革正在全球悄然兴起，代表性产品有生物培育肉、微生物蛋白肉、昆虫蛋白肉等。2021年底，我国农业部门将生物培育肉列入“十四五”全国农业农村科技发展规划。对此，王守伟认为，在确保传统肉类产能的前提下，应超前发力相关的替代蛋白研究和产业化工作，以拓宽肉类产业的边界，并为传统肉类寻找合理的补充。

王守伟举例说，生物培育肉也被称作培育肉、培养肉等，是利用动物细胞体外培养的方式控制其快速增殖、定向分化，并收集加工而成的一种新型肉类食品，是一种基于生物工程技术生产的人造肉品，该类肉品因可以绕开动物饲喂而可持续地为人类供应真实动物蛋白，被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的方案。相对于其他肉类替代物，培育肉因可以为人类提供真实动物蛋白而被广泛看作是最具商业价值潜力的肉类替代物，在生产技术、发展理念和存在意义等方面具有较强的先进性。目前，中国、美国、日本等多国的政府、研究机构和近百家初创企业等正积极开展培育肉工业化相关研发工作。与传统肉类生产方式相比，生物培育肉生产占用的土地面积将减少95%、水消耗量将减少75%、温室气体排放量将减少87%、能源消耗将减少45%，这将从技术层面助力肉类产业实现 “双碳目标”。

掌握主动

五方面着手形成优势

王守伟提出，在替代蛋白领域，为预防发达国家形成技术垄断，保障我国未来食物供给安全，亟须研制一批替代蛋白生产所需的前沿引领技术、现代工程技术、颠覆性技术、共性关键技术，确立中国在全球食品科技界的地位，发挥中国在食品科技变革中的大国作用。

在王守伟看来，实现上述目标，要从以下几个方面着手：一是明确替代蛋白在国家整体食物供给中的战略定位；二是加快替代蛋白科研领域的研发速度；三是加速替代蛋白产业化发展；四是建立和完善替代蛋白产业的监管办法；五是加强舆论引导，让消费者正确认识替代蛋白类食品。

王守伟建议，肉类产业和相关食品科技人员应该做好以下三方面的工作：一是构建核心技术体系，针对替代蛋白制造的“卡脖子”技术加大基础研发投入，建立具有自主知识产权的技术体系；二是推进产业化，通过扩大投资支持研究机构和企业从事替代蛋白生产相关的工程化尝试，加速产业进度；三是建立适应替代蛋白产业发展的法规体系，在确保安全的前提下为产业发展铺平道路。