小龙虾近几年妥妥地成了夏季夜宵的C位。今年因疫情原因，一些地方的餐饮堂食受影响，小龙虾便从餐馆走向家庭餐桌，享受一餐美味小龙虾更凸显随时随地。
近日，新京报记者从小龙虾批发商、加工企业以及行业专家处了解到，受天气等因素影响，今年小龙虾出现减产情况，叠加疫情反复，锁鲜小龙虾成为行业“主角”，这也让今年的小龙虾市场出现两极分化。“越小越值钱、越小越缺货，大规格的反而价格涨幅不明显。”小规格小龙虾不仅价格同比上涨五至六成，产量下滑也引发加工厂争抢，试图在小龙虾即将结束的出虾旺季前拿到更多原料，为接下来的龙虾季做准备。
中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊对新京报记者说，近期小龙虾价格会相对平稳一段时间，预计接下来会持续走高。随着小龙虾行业格局基本形成，从上游到下游形成了较为完整的产业链，小龙虾的产品线也不断被拉长，消费场景越来越丰富，消费区域也越来越广泛。而在信良记创始人、中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会会长李剑看来，未来小龙虾行业的竞争将是品牌、品质和供应链的竞争。
越小越“受宠”
眼看出虾旺季就要过了，忙着在这一节点前收虾储备的周先生每天都马不停蹄。周先生是湖北洪湖市霈泽水产合作社的相关负责人，由于今年小龙虾减产，作为批发商同时又拥有加工厂的他，需要未雨绸缪。
“养殖户大概在每年2-3月投苗，气温合适的话，1个月可以从虾苗变成商品虾，5月一般是出虾旺季，由于今年春季气温偏低，小龙虾生长有点缓慢，不少养殖户出现了减产的情况。”周先生告诉新京报记者，“稻农要开始种稻子了，可能还会有不少养殖户投新的虾苗，但整体看接下来小龙虾的产量会有所减少”。
产量减少也在一定程度引起价格调整。据周先生介绍，“今年规格较大的小龙虾（约6钱以上）与往年比批发价、收购价均有所下降，小规格的虾（4钱以下）则供不应求，较往年价格涨幅最明显，比如往年每斤五六元左右，现在基本上就是10元、11元。”
这一说法也得到了多位小龙虾批发商以及业内人士的证实。今年小龙虾市场中，小规格虾的需求量最旺盛，“整体价格上涨50%-60%，甚至部分地方出现了货源短缺的情况”，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊介绍。
据蔡俊提供给新京报记者的一份报价显示，5月25日，湖北监利县的小青虾处于货源短缺状态，当天发货价为每斤13元，较去年同期约高出5元；中青虾发货价每斤15元，同比上涨4元。安徽霍邱县小青虾的发货价为每斤11元，较去年同期上涨约4元；中青虾发货价每斤13元，同比上涨2元。但大青虾两地的发货价均与去年持平。“这是发货价格，其实农户那边的涨幅更大一点，比如去年小青虾收货价是每斤5元，今年有可能是7元-8元”，蔡俊总结说，“今年小龙虾市场呈现出两极分化，越小越值钱、越小越缺货，大规格市场反而不太好的情况”。
为何出现这样的情况？蔡俊分析认为，从全国范围看，今年整体上出现了小龙虾减产的情况。这既与今春气温维持低位有关，也有其他因素的影响，包括加工厂数量增加加剧了对货源的需求，以及部分养殖户前期卖虾苗造成种虾的损耗等。
本轮稻田虾高峰过后，接下来以池塘精养、虾蟹混养、藕塘虾等为主。蔡俊表示，由于农户利润微薄，养殖分散，部分养殖户通过采取“高价缓出”“低价停笼”等销售策略获得价格优势，这可能也会影响小龙虾的产量和价格走势，“7月以后，预测小龙虾的价格会继续走高。”
锁鲜小龙虾逆袭
据了解，养殖小龙虾一是流向市场，包括餐馆、次级批发商等；二是流向加工厂做锁鲜小龙虾，既有调味虾、又包括冻虾尾。其中，大、中规格的虾主要流向市场端，包括餐饮市场、海鲜批发市场等，而小规格的虾更多是流向深加工环节。尤其是近几年随着调味虾、冻虾尾在各大电商平台热销，为满足接下来的销售热潮，加工厂也在加大收购力度。
“相比去年，我最直观的感受是今年餐馆的要货量没有之前那么大，而加工厂今年收购的价格要比往年高，因此养殖户更愿意卖给加工厂，小虾也比较缺货。”湖北湖润水产负责人戴先生对新京报记者表示，其批发鲜活小龙虾销往全国，因为疫情，部分地区物流受到影响，同时餐馆的需求量也有所下降。“但今年本地加工厂对小龙虾的需求量增加，它们可以做预制菜、冻虾尾售卖。”据他介绍，正是因为调味小龙虾以及冻虾尾的热销，致使今年加工厂的收购价高于市场收购价，“这也出现了养殖户更愿意将虾卖给加工厂的情况”。
深加工环节对于这一变化的感触较为直接。“据我了解，小号虾、中号虾每公斤比去年同期大概贵六七块钱，水涨船高，大号虾的价格也会有一定比例浮动，这导致加工环节的企业竞争更激烈，大家都在抢原料（小龙虾）。”信良记创始人、中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会会长李剑在接受新京报记者采访时说。
“受疫情影响，我们供给餐饮行业的活虾需求量有所下降，锁鲜虾成为热门，今年锁鲜小龙虾的销售比往年同期能高出50%”，李剑介绍，从销售情况看，消费者对小龙虾品质和规格的需求不断升级，“我们今年也开发了黑金版小龙虾，并在电商平台上线，目前看市场反馈不错，该品类销售目标预计在千万元以上。”
在这一波高峰期结束前，小规格小龙虾货源备受各加工厂争夺，逆袭成为最受欢迎产品，小龙虾加工厂也铆足了劲儿展开比拼。“我们调研走访了解，今年不少小厂拓展了规模，增加剥虾工人，有些加工厂增加到了一两千人。”蔡俊分析认为，北京、上海等地是小龙虾的重要消费区域，疫情也会影响当地餐饮市场小龙虾的消费。另一方面，小规格虾、库虾现在主产区存在缺货的情况，因此价格坚挺，“甚至出现以前安徽商户到湖北收虾，今年湖北商户到安徽收虾的反向情况”。
品质和供应链成竞争关键
中国水产学会联合中国水产流通与加工协会发布的《中国小龙虾产业发展报告(2021)》显示，2020年，我国小龙虾养殖总面积达2184.63万亩，养殖总产量达239.37万吨。2015年-2020年小龙虾养殖总面积持续增长。
与此同时，小龙虾相关企业新增数量逐年增加。企查查数据显示，我国现存小龙虾相关企业1.88万家，近五年来每年新增注册企业都在2000家以上，其中2018年新增6020家小龙虾相关企业，为新增数量最多的一年，2021年新增小龙虾相关企业2208家。
另据天眼查数据显示，目前我国有约1200家小龙虾加工相关企业，其中80.9%成立于5年以内。从地域分布来看，主要分布在湖北省，数量超350家，占全国的28.7%。其次是湖南省，超260家加工相关企业，占比21.2%；目前我国有约7400家小龙虾销售相关企业，主要分布在湖北省，数量超3100家，占全国的42.4%。此外，截至目前，有6700余家小龙虾相关企业注销。
一方面工厂扩容、新注册企业不断增多，但另一方面，也有不少企业注销。周先生告诉新京报记者，他们家从父辈开始就在洪湖当地经营活鲜，后来又开始做海鲜深加工，为知名品牌做代工，目前已经成为当地较大规模的企业。这两年，周先生感受最明显的要数行业内卷，尤其是在深加工赛道。由于预制菜逐渐火热，不少企业纷纷加入欲分一杯羹，不断压缩行业利润空间，同时也促使行业加速开启淘汰赛。“感觉这两年置办两台机器就办厂做小龙虾加工的小企业增长明显，可能是在本地办厂有货源优势，但同时，小厂风险不可控，加之规模小成本降不下来，也会出现倒闭的情况。”
在蔡俊看来，未来小龙虾行业的竞争离不开货源与资本，“小龙虾上市周期不长，货源、资本优势都可以让企业更好控制出货节奏，抢占市场先机，进而实现盈利。”
蔡俊表示，目前小龙虾行业格局已基本形成，从上游到下游形成了较为完整的产业链，小龙虾的产品线也不断被拉长，消费场景越来越丰富，消费区域也越来越广泛。“2019年之前，小规格虾卖虾苗，如今虾尾市场崛起，小规格的虾有新的出路，且消费市场从传统到新电商，从以前的北上广、华中、华东逐步拓展到全国各地。”
不过，蔡俊也表示，当下小龙虾行业还存在养殖单体规模小且分散、跟风养殖、集中销售的特点，养殖业抱团发展组建经营联合体等形式，逐步形成相对统一的管理有助于提升养殖的成功率、保障产量和农户收益，另一方面有助于稳定市场价格。此外，他也提到，在加工环节还存在冻虾尾市场乱象等情况，“目前有些冻虾尾的包冰量达到40%以上，建议更好规范冻虾尾包冰量。”
除了冻虾尾，在李剑看来，小龙虾预制菜的乱象也值得关注，“有的产品价格看似不贵，但实际算下来，固形物仅有40%，一大半都是汤水等，这也不利于市场规范发展。”
正因为如此，李剑认为，未来小龙虾行业的竞争将是品牌、品质和供应链的竞争。“随着消费升级，人们对品质更为注重，品质包含了两部分，一部分是口味，一部分是虾的质量，好的品质能给品牌树立根基，也会强化人们的品牌意识。同时企业还要不断完善供应链，才能抵挡货源变动、市场价格浮动等因素，保障货源充足稳定，享受到市场红利。”
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